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    沃尔旺果肉果汁饮料制作工艺

    2015-11-05 08:59:23

    果肉饮料是剥了皮的水果经破碎、筛网过滤形成果肉酱料,再经稀释制成。柑桔类的果肉饮料,在日本农林规格上定的标准是含水果酱状物50%以上(不溶性固形物19%以上)。水果酱料的定义是指破碎了的水果内容物。果肉饮料1964年在日本已成为正式的市售商品,其后产量迅速增长,现在已成为水果饮料中的主要产品。
     
    生产工艺
     
    供制果肉饮料的果实要求完熟,坚熟果实的制品风味和色泽都较差。
    果肉饮料的加工保藏原理同果汁。其加工工艺流程如下:原料果实→洗涤→选择分级→预煮→破碎→打浆→筛滤→果浆→调整或混合(用糖液或他种果汁果浆)→脱气→均质→瞬时巴氏杀菌→装罐→封罐→冷却→产品。
    以上调整中的稀释用水.或糖液配制用水部用离子交换水。脱气前加热到30~40℃,在5332~6 665帕压力下脱气。其后再行高压法或超声波法均质,
    果肉饮料的种类有:①桃肉饮料:选用肉质紧密的黄肉,离核、溶质品种充分成熟的果实为原料,果实洗净,对剖去核。用100℃,1%氢氧化钠溶液浇淋15秒,静置60秒去皮,清水喷洗;或用100℃蒸汽处理1~2分钟去皮。经82℃预煮后打浆。筛滤(筛孔0.05~0.08厘米)后取得果浆。加用浓度30%的糖液.调整到适宜糖浓度,必要时可加用少量柠檬酸,调节酸度到pH3.7~3.9,再经真空脱气和加压均质后,在110℃下瞬时巴氏杀菌30秒,在85℃下装罐.放置3分钟,冷却后即成产品。②杏肉饮料。选用肉质丰富。核小。色泽深的品种。取软熟的杏子,挑选后经蒸汽预热5分钟,用筛孔0.065厘米的打浆机打浆,经换热器加热到87~93℃,用糖浓度15~16%的糖液调节浓度,并用柠檬酸调岢酸分.使产品糖浓度和酸分在整个加工季度内趋于一致。再经装罐、封罐、100℃杀菌和冷却后即为产品。也可在调节后经90℃瞬时巴氏杀菌,立即装罐、封罐和冷却制得产品。以上调节时若不用糖液,改用他种果汁或果浆.如菠萝汁或甜橙汁,可制得风味协调的混合产品。③番石榴果肉饮料。先按一般加工过程制成果浆,调节后使含果浆20%,糖分11~14%,酸分0.17~0.2%,pH3.3~3.5。经82~88℃杀菌60秒钟后装罐封罐,倒置3分钟,冷却后即是产品。若用瓶装,装瓶前须行9 806.65千帕的均质处理。④苹果一杏果肉饮料。杏子按常法制成果浆,再按比例与苹果汁和食糖混合,制成混合果肉饮料。物料配比的一种方法足用可溶性固形物含最11.9%的混浊苹果汁180份,可溶性固形物含量12%的杏浆100份,食糖100份,混合后制品可溶性固形物含量14.5%,酸分0.51%,糖酸比29[1] 
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